El mojo es un referente culinario, dentro y fuera de Canarias, que se comienza a elaborar como consecuencia del floreciente comercio de especias en el siglo XIX
Cuando un canario sale fuera de las islas, lo más común es que aquellos que no conocen el archipiélago nos relacionen directamente con las papas arrugadas y el mojo. Pero esa salsa picona es siempre lo primero que reconocen los visitantes a las Islas, por lo que no está de más indagar en los orígenes y diversas variedades del mojo canario.
Todos se atreven a asegurar que el origen de la palabra mojo proviene del portugués molho , que traducido al castellano significa salsa. Y su aparición en las Islas Canarias se debió, sobre todo, al incipiente comercio que se desarrollaba en distintas partes del planeta, y a la llegada de las especias que surcaban las rutas marítimas intercontinentales, y que se aprovechaban de nuestra privilegiada y estratégica situación geográfica para dejar y recoger toda clase de mercancías. El puente entre América, Europa y África fue, por tanto, un elemento clave para la aparición del mojo, tal y como lo conocemos hoy en día.
Como el resto de la gastronomía canaria, esta rica salsa está influida por otras cocinas, sobre todo por la herencia de los guanches y la influencia de la gastronomía latinoamericana, muy especialmente de la venezolana, país con el que el archipiélago ha tenido históricas relaciones humanas y culturales desde el siglo XIX y especialmente a mediados del siglo XX.
Aunque el mojo no sólo se utiliza en Canarias, es en esta comunidad donde su presencia, en muchos de los platos que aquí se elaboran, es casi obligatoria. Las papas arrugadas, el pescado, la carne o el queso cambian su sabor de inmediato cuando se bañan en el mojo, dándole ese tono más o menos picante -según qué tipo de líquido se quiera obtener- que a tantas personas gusta.
Esta salsa típica de las islas está compuesta, siempre, por varios ingredientes clave: el aceite, el vinagre y el ajo. A los que luego se añade, según el tipo de mojo que se quiera elaborar, perejil, azafrán, cilantro, pimiento, pimientas, comino, pimentón y un sinfín de hierbas, frutos secos, especias, tomate e incluso aguacate.
En total, los expertos no dudan en aseverar que existe más de una veintena de mojos, y los agrupan en mojos tradicionales, adobos, salmorejos, escabeches, y otras salsas. Todo ello dependiendo de la isla en la que se cocine, el municipio, e incluso en qué familia se prepare y con qué ingredientes. No hay una receta única;lo que muestra la extensa y variada riqueza culinaria del archipiélago. Los más conocidos son el mojo rojo y el mojo verde.
El rojo es utilizado para acompañar carnes y papas, aunque en muchos lugares también se combina con el queso, la jarea o el gofio, entre otros alimentos. Para gestarlo se debe utilizar pimiento rojo, pimienta roja o picona (opcional), pimentón, aceite, vinagre, ajo, comino molido y sal gorda. Dependiendo de si se le añade o no la pimienta picona también se le puede denominar mojo picón...
Publicado `por: Josefa Falcon
Abreu. Octubre de 2014.
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